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Fricassee de espárregos y colmenillas : (vista 1832 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listed in: Verduras , Quesos y Legumbres / Verduras
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Ingredientes

espárragos 600 grs verdes
morillas 150 grs
caldo de verdura 1 dl
perifollo 1 ramito(s)
crema 35% 1 dl
limón(es) un poco de cáscara rallada
Maizena 1 c.s.
Noilly Prat 2 c.s. vermuth blanco demi-sec
aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Instrucciones para cocinar

Preparar los espárragos. Cortar la base y pelar la parte baja del tronco si fuese necesario. Cortar las puntas a 4 cm. y el resto a 2 cm.
Hervirlos en agua salada abundante, mejor sería al vapor, cuidando que queden bien crocantes.
Limpiar bien las colmenillas (o morillas o setas de Cuaresma) cuidando que no quede ninguna arenilla en sus alvéolas. Cortarlas por la mitad si son un poco grandes.
Cortar el perifollo con tijeras.
En una sartén poner un poco de aceite (o mantequilla) y sofreír rápidamente las morillas, agregar los espárragos, revolver bien, rociar con el caldo de verduras y dejar a fuego suave 5 minutos. Retirar espárragos y colmenillas.
Pondremos en el jugo de los espárragos el perifollo cortadito y haremos reducir a la mitad a fuego moderado. Agregar entonces la crema y continuar unos 3-4 minutos más. Continuar añadiendo la cáscara de limón rallada y el vermuth y después la maizena y batiremos con un batidor para que no se formen grumos. La salsa habrá espesado durante un minuto. Rectificaremos con sal y pimienta.
Volver a poner los espárragos y las setas de Cuaresma para que se caliente y serviremos en platos precalentados, adornando con el resto de perifollo picado.

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