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Castaña : (vista 3815 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listada en: Trucos, Secretos y Conocimientos
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.
Tiempo de conservación
Esterilización: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.
PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría, poner a fuego moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que proceder con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy difícil pelarla; manipular las castañas con precaución para que no se rompan.
CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan
ESTERILIZACIÓN
Poner las castañas en tarros. Para obtener castañas al natural, cubrirlas de agua, a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar. Para obtener castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en frío a razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar. Esterilizar por espacio de 40 minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada: se desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la
PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.
UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder a su cocción, según la receta escogida; para las castañas en almíbar, servirlas tal cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.
OTROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolección Poner las castañas en remojo por espacio de 8 días, renovando el agua cada 24 horas: tal operación provoca la muerte de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre enrejados de madera o mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan quedado secas. Llegado ese momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de castañas con capas de arena seca.
CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fria, calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua; escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas; poner esa azúcar en el caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré; seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.
CASTAÑAS CONFITADAS LLAMADAS «MARRONS GLACÉS»
La elaboración de los «marrons glacés» es difícil de llevar a feliz término: no sorprenderse, pues, si buena parte de las castañas se desmigaja. Escoger castañas de buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fría, llevar a ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las indicaciones dadas para:
LA ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS:
Este sistema es muy antiguo y lo oficiaba Nostradamus editado el 25-9-97 bajo el titulo Re. Se busca receta de mermelada de limón. El proceso total de la serie de «baños» y de «esperas» dura 38 días.

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