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Ajoarriero (curiosidades) : (vista 4172 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listada en: Trucos, Secretos y Conocimientos
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en dia con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodia la hacian normalmente a la vera de algun rio o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la epoca no eran faciles de conservarse, expecialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podian llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearia.
Asi que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra epoca, el que antes llegaba mejor podia vender sus generos), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego poner los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirian un color negruzco se estrujaban en el agua del rio hasta que se formaban unas pelotas de bacalao humedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se algenciaban unos cangrejos, en aquella epoca abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponian una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadian guindilla muy picante y algun pimiento verde troceado, asi como un par de tomates, tambien troceados, cuando los tomates estaban deschos por la coccion se añadia el bacalao, completamente desmigado, mezclandolo todo muy bien y dejandolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en coccion hasta que las colas esten listas.
Como colofon se le añadia un huevo por comensal, se revolvia hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y segun el innolvidable D. Jose Maria Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenomeno y se puede afirmar - tanto o mas que en el caso de a la vizcaina- que hay tantas recetas como oficiantes.
El ajoarriero era tambien la culminacion de todos los tratos y compraventa de vino y habia su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponia el garapitero o mediador de tintos y claretes".
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.
La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluian y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibia el nombre de Bacalao de Pamplona y asi lo conocia Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. Jose Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publico una receta de ajoarriero que le facilito al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matias Anoz. Ahora bien en esta receta ademas de cnagrejos y gambas hay setas y una variedad de hiervas aromaticas como oregano, mejorana, comino y laurel.
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera decada de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaqban viejas unas langostas y como no habia manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patron se le ocurrio agregarselas al ajoarriero, qque ya conocia por aquellos tiempos la compañia de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, mejor estaria con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?
Otro camino de añdir la langosta al mencionado bacalo es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabra mejor". Una filosofia muy primitiva e inculta gastronomicamente, pero suele tener exito, sobre todo entre los no muy comidos.
En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparacion del ajoarriero solo y a continuacion da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relacion al bacalao. Los clasicos comen este ajoarriero, añadiendole guindilla picante despues de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. ya me gustaria tener la respuesta.
Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algun pimiento bien sea rojo o verde y unas patatas cocidas en el aceite mientras se hacen los pimientos, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).
Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son laminas de cuatro a cinco centimetros, a mi particularmente me gusta mas en tiras.
La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavia se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habra mas ), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en Tafalla con caracoles (tambien llevaba patata). La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.,

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