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Aguardientes : (vista 3438 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

Los aguardientes son bebidas de gran riqueza alcohólica que se obtienen mediante la destilación de materias previamente fermentadas, puesto que por medio del calor es posible separar el agua de los compuestos alcohólicos. Esto a "groso modo".

Para establecer una clasificación que abarque los líquidos que se consiguen por esta técnica. se atiende al tipo de sustancias que se someten a una primera destilación; la materia prima es tanto el criterio por el que se agrupan los aguardientes como el origen del nombre que reciben los diferentes grupos. Ahora bien, ¿que clase de materias resultan idóneas para ser destiladas?? En principio, cabe afirmar que cualquier producto fermentado cuya composición encierre azúcar o almidones, al ser destilado genera alcohol y, por tanto, es posible obtener de él un aguardiente apto para el consumo. De este modo, puede utilizarse vino y, entonces, se obtienen alcoholes de vino, como el brandy de Jerez, al brandy del Penedés, al coñac, el armagnac, el pisco o los fine; se parte de frutas previamente maceradas y fermentadas, se logran aguardientes de frutas como los de manzana, cereza o fresa; de emplear cereales se extraen alcoholes de cereales, como el whisky, el vodka, el gin y otros; también se destilan la caña de azúcar o las melazas para producir, por ejemplo aguardientes de caña y rones.

Esencialmente, los aguardientes se dividen en aguardientes de vino y sus residuos, aguardientes de residuos de uva/vino, aguardientes de sustancias que contienen azúcar, y aguardientes cuyos compuestos son transformados en azúcar y después en alcohol.

AGUARDIENTES DE VINO Y SUS RESIDUOS

Estos aguardientes se elaboran obviamente a partir del vino. Los vinos que se utilizan para tal fin pueden ser de dos clases: o bien muy altos en acidez y bajos en grado alcohólico, o bien bajos en acidez y altos en grado alcohólico. A estos caldos nunca se les eliminan las lías y tampoco se les añade sulfuroso; pasan directamente a la destilación y después suelen ser sometidos a una fase de crianza en recipientes de madera, principalmente de roble o de castaño, donde el aguardiente se afina y suaviza por la acción de la evaporación, los taninos de la madera y la oxidación.

AGUARDIENTES DE RESIDUOS DE UVA/VINO

Los aguardientes de este tipo se denominan comúnmente orujos y marcs, aunque pueden recibir otros nombres. También se incluyen aquí los anises (esto que no te equivoque a posteriori Josep, Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando la maceración de anís verde). Según la clase de orujo que se quiera conseguir, el aguardientes vuelve a ser fermentado. Aunque algunos pasan por la fase de envejecimientos en madera, muchos de estos aguardientes y los destinados a anís no suelen estar envejecidos.

AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS QUE CONTIENEN AZÚCAR

En este grupo de aguardientes interviene una gama muy variada de productos; frutas, remolacha, leche, caña de azúcar, melazas de azúcar e, incluso, sangre de mamiferos. Estas materias han de ser fermentadas antes de que se inicie el proceso de destilación para que de éste pueda derivarse alcohol. De la manipulación de frutas se producen dos tipos de aguardientes: en los primeros, las frutas se prensan íntegramente y fermentan por completo; los segundos se obtienen mediante la fermentación del zumo prensado y fermentado como en el caso de la sidra y del vino de cerezas.

AGUARDIENTES CUYOS COMPUESTOS SON TRANSFORMADOS EN AZÚCAR Y DESPUÉS EN
ALCOHOL

Estos aguardientes se elaboran a partir de productos que contienen almidones (amiláceas). Se trata, por mencionar algunos, de las patatas, los cereales o la pita, conocida en América como maguey. Para obtener alcohol de estos almidones, se someten a un proceso llamado sacarización. Por medio de la sacarización, se convierten los almidones en azucares fermentables; una vez fermentados, experimentan la fase de destilación y, posteriormente, aunque no en todos los casos, la crianza. A este grupo pertenecen bebidas fermentadas como el pulque, el tequila, los güisquis, el gin, etcétera.

Si bien es ésta una aproximación somera, es útil para situarse aunque, existen subclasificaciones de estas anteriores clasificaciones.

SOBRE LOS LICORES

Los licores son "bebidas hidroalcohólicas aromatizadas", "que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas, o por la combinación de ambos procedimientos"; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30ºC.

Esta bebida es el fruto de antiguos descubrimientos y recetas personales.Hoy, la variedad de licores que ofrecen las tiendas especializadas es casi inabarcable, aunque esta amplitud es perjudicial, lamentablemente para la licorería clasica.

En cada trago de licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. Pero éste es sólo un principio simplificador. La naturaleza, el estado y la proporción en que intervengan los elementos citados y el procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del líquido y, por consiguiente, el tipo de licor.

Así, puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes y de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros, procedentes por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, el coñac, el armagnac, al whisky, el vodka, el gin y el ron; algunos son mezclas o mixturas de alcoholes con productos naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces, cortezas...

Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo y oxidativo en recipientes de madera con, entre otros, procedimientos que confieren unicidad a cada variedad de licor.

La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboración a que sean sometidos todos los elementos.

En fin, Josep que básicamente aunque tu mismo puedes profundizar porqué hay extensa bibliografía sobre ello; y de una forma contundente, la diferencia estriba en:

Los licores son los "sorbos dulces", y los aguardientes no. (así se lo explicaría a mi hija si me hiciera la pregunta)

Ejemplo:

De aguardiente el Whisky

De licor al Baileys

Sobre el resto de los temas que planteas en tu contrarréplica, como el del güisqui tendríamos para unos años, pero... si que te quiero comentar sobre la frase en la cual dices "La destilación llegó a Europa de la mano de Arnau de Vilanova en el siglo XIII"

Supongo que "Agua ardens"," aqua ardens", "aqua vitae" te situarán en el tiempo.

El origen de la destilación está directamente vinculado al de la alquimia. Esta disciplina, aunque orientada hacia fines especulativos y filosóficos, y cuyas experiencias fueron consideradas a veces heréticas, del lado más físico inició el camino de la ciencia química (el termino proviene del árabe al-kimiya, "la química") al pretender la transmutación de la materia mediante el calor, particularmente la conversión de los metales en oro alquímico; sus investigaciones proporcionaron instrumentos que facilitaron la evaporación y condensación de los líquidos en un marco poblado de personajes misteriosos, actividades secretas y actos de brujería.

Los primeros intentos de sublimación de los líquidos se localizan en el mundo griego. Aristóteles menciona estas prácticas, que tenían como fin potabilizar el agua del mar. Es, sin embargo, de Egipto de donde proceden referencias históricas más claras. Por ejemplo, en la biblioteca de San Marcos, en Venecia, se conserva un manuscrito de una tal Cleopatra en el que se relatan los trabajos de María la Egipcia, a la que se atribuye el descubrimiento del famoso baño maría. Y a finales del siglo III, Zósimo el Alquimista, egipcio de origen griego, plasmó y describió con precisión en su obra. Sobre los instrumentos y los hornos, actualmente en la Biblioteca Nacional de París, la figura del alambique.

En los primeros tiempos del cristianismo, la ciudad egipcia de Alejandría vivió un florecimiento de la alquimia, lo que produjo un considerable avance de los procesos de destilación. En este puerto mediterráneo nació mucho antes Hypatria, a quien algunas fuentes señalan como el creador de un modelo primitivo de alambique. Este modelo, descrito entre el 287 y el 121 a. C., fue conocido en Alejandría por el sabio griego Arquímedes, que según otras fuentes, dos siglos después de Hypatia, es su verdadero inventor. Sea como fuere, Alejandría parece ser la cuna de la destilación.

Con el avance de los árabes decreció la cultura Alejandrina en favor de la islámica y esta fue la que introdujo el alambique en la península Ibérica y por añadidura en Europa. Gracias a las enseñanzas impartidas por los Árabes, Arnau de Vilanova confeccionó un alambique más sofisticado que luego perfeccionó Raimundo Lulio, filósofo y alquimista mallorquín alumno a su vez de D. Arnau.

Pero una cosa es destilar a través de la sofisticación de un artilugio avanzado y otra destilar a secas lo cual se hacía bastantes miles de años antes que los leones se pusieran ciegos de Cristianos por los "Circus" del Imperio. Por ejemplo: El nacimiento del vodka no es casual, sino que este destilado es la variante o el perfeccionamiento de otros que le antecedieron. Su origen, antiquísimo, se remonta a la época prehistórica de la Europa oriental.

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