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Aditivos : (vista 3928 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
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Instrucciones para cocinar

¿Qué son los aditivos alimenticios?
¿Para qué se usan los aditivos?
¿Cuántos aditivos existen?
¿Qué son los colorantes?
¿Qué son los conservantes?
¿Qué son los antioxidantes?
¿Qué son los Agentes de textura?


¿Qué son los aditivos alimenticios?
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento.

Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.


¿Para qué se usan los aditivos?
Para conservar y preservar los alimentos, evitando la pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en condiciones óptimas.
Los aditivos ayudan al proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la modificación de la estructura, de las características físicas del alimento, etc., facilitando el proceso industrial.
Los aditivos se usan también para modificar la percepción sensorial de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor.

¿Cuántos aditivos existen?
Hay 4 grandes familias de aditivos alimentarios, codificados desde E - 100 a E - 500 (E por Europa).
Los colorantes: E - 100 a E - 199.
Los conservantes: E - 200 a E - 299.
Los antioxidantes: E - 300 a E - 399.
Los agentes de textura: E - 400 a E - 499.
Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar, con todas las letras en la etiqueta.


¿Qué son los colorantes?
Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos.
Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son:
Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127). Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131). Para el verde: el verde brillante (E - 142). Para el amarillo: la tartracina (E - 102).


¿Qué son los conservantes?
Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento. Hay 30 legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula.

¿Que son los antioxidantes?
Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación que podrían alterar los alimentos. Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son:
Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosis mínimas de < 300 mg./Kg. Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).

¿Qué son los Agentes de textura?
Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darles una consistencia agradable y para estabilizar estas consistencias.
Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen estable. Los más usuales son las lecitinas (E - 352). Se emplean en la fabricación de margarinas, mantequillas "ligeras" o chocolate. Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras. Son sobre todo carragenatos (E - 441) que provienen de algas marinas.


Fecha de publicación Febrero 2001

Mª Antonia Rico Hernández
Unidad de Nutrición y Dietética Clínica
Hospital Universitario La Paz. Madrid

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