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Aceites de fritura : (vista 2884 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

ACEITES DE FRITURA

1.- INTRODUCCIÓN

La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia,
que los técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de montar
modelos ideales e intentar comprenderlos aplicando nociones de física,
química e ingenieria lo cual conlleva, generalmente, a resultados dramáticos
[31].

Conseguir que los alimentos precocinados fritos o prefritos queden con la
textura y color apropiados, que absorban la cantidad adecuada de aceite, que
dicho aceite se mantenga dentro de unos límites de calidad organoléptica y
sanitaria y que, además, el proceso de fritura sea lo más rentable posible,
es un verdadero reto para el técnico de una empresa.

Con este trabajo queremos presentar un planteamiento de la técnica de
fritura, eminentemente práctico, basado en nuestra propia experiencia en la
industria de platos precocinados congelados, y complementado con las
observaciones de otros autores.

2.- ACEITE/GRASA

Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de
fusión del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose
"aceite" al producto graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al
producto graso sólido a temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que
representa la variable "temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una
misma sustancia que sea "aceite" en un país tropical y "grasa" en un país
nórdico.

2.1) Características físico-químicas de las grasas o aceites.

Una grasa, de forma muy esquemática, está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG), es
decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG)
. El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una
serie de características de estos ácidos grasos :

Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que
los enlaces simples. Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido
graso insaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso
saturado". A mayor número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados),
menor punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la
misma, puesto que los hidrógenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen
más tendencia a reaccionar químicamente que los hidrógenos de enlaces
saturados.
Longitud de la cadena: número de átomos de carbono que componen la cadena
del ácido graso (normalmente es un número par). A mayor número de ácidos
grasos de cadena corta, menor punto de fusión de la grasa.
En este trabajo hablaremos de "aceite" atendiendo al estado líquido del
producto lipídico durante el proceso de fritura.

2.2) Función del aceite.

La función del aceite en la fritura es doble. Por un lado actúa como medio
transmisor de calor y, por otro, llega a ser un ingrediente del producto
frito al ser absorbido por el mismo. Esta última función tiene especial
interés ya que la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán
directamente en la duración del producto frito. También hay que considerar
que el aceite puede llegar a ser uno de los ingredientes más caros del
producto final, por ejemplo en preparados a base de harina, patata, pan
rallado o algunos vegetales.

2.3) Alteración del aceite.

Todos los procesos químicos y enzimáticos se aceleran al aumentar la
temperatura. Se acepta que, dentro de unos límites, la velocidad de las
reacciones se dobla al aumentar 10ºC la temperatura. Por este motivo es
fácil comprender que una grasa calentada tiende a degradarse bastante
rápidamente, en especial si en ella hay sustancias o residuos que actúan
como catalizadores o potenciadores de la alteración.

Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados
son:

2.3.1) Hidrólisis:
Los triglicéridos del aceite en contacto con humedad o agua (proveniente del
producto a freir o no), se descomponen en diglicéridos (DG) y monoglicéridos
(MG) liberando una o dos cadenas de ácidos grasos. Los triglicéridos con
ácidos grasos de cadenas cortas son más sensibles que los que presentan
ácidos grasos de cadena larga. Durante el proceso de fritura, a temperaturas
de 180-190ºC, el proceso de hidrólisis tiene poca importancia puesto que la
humedad se elimina en forma de vapor, aunque algunos autores describen
contenidos de agua del 0,5-1,5 % incluso a esas temperaturas [31]. Las
mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el momento de calentar o
enfriar el aceite (<100ºC) y durante el almacenamiento del mismo, puesto que
el agua no se evapora.

El resultado de la hidrólisis es la aparición de ácidos grasos libres, que
aumentan la acidez del aceite, y en menor cantidad la formación de
metilcetonas y lactonas [24] que pueden producir aromas desagradables.

La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la
formación de humo. Los ácidos grasos de cadena media o corta (< 16 Carbonos)
son más volátiles y algunos de ellos pueden producir olores y sabores
indeseables [25], en especial el ácido láurico que deja gusto a jabón; por
este motivo hay que tener cuidado cuando se utilizan aceites, como los de
coco o palma, ricos en este ácido graso.


2.3.2) Autooxidación:
La autooxidación es un proceso oxidativo no enzimático, el más frecuente en
los procesos de fritura, caracterizado por la oxidación de los ácidos grasos
en presencia del oxígeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios
inestables denominados Hidroperóxidos o Peróxidos que darán lugar a la
formación de unos Radicales libres [24] [25]. Este proceso se ve favorecido
y potenciado por la incidencia de luz, que actúa como catalizador y por la
presencia de sustancias fotosensibles, como la riboflavina y la eritrosina,
en el medio [24]. Los ácidos grasos insaturados son más sensibles a la
oxidación que los saturados.

Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse,
aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma y desarrollar
gustos y olores anómalos.

Al tratarse de una reacción en cadena, es fácil comprender que, la extendida
práctica de desechar el 50% de un aceite de fritura en punto de descarte y
sustituirlo por aceite nuevo con el fin de alargar la vida del primero, no
sólo no es beneficioso sino que acelera la alteración del aceite nuevo
incorporado.

En este proceso se distinguen tres fases [24]:

Fase de iniciación o inducción:

En esta fase se forma el radical libre (R*), ya sea a partir de un
hidroperóxido (ROOH) y favorecido por la alta temperatura y la luz, o a
partir de un ácido graso (RH) por encontrarse en el medio metales con
facilidad para variar de valencia.

Fase de propagación o continuación: Los radicales libres formados en la fase
anterior, dada su gran reactividad, reaccionan con el oxígeno o con otras
cadenas de ácidos grasos, provocando de esta forma una reacción en cadena.

Fase de terminación o finalización:

Cuando dos radicales libres se encuentran pueden reaccionar entre sí, dando
lugar a un compuesto nuevo, generalmente del tipo aldehido o cetona.

Durante el proceso de autooxidación van apareciendo cambios organolépticos
(alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento), físicos (aumento de
la viscosidad) y químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles)
[23] [24].


2.3.3) Polimerización:
Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos
grasos y forman compuestos lineares, más o menos largos y ramificados, o
compuestos cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.

Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar
la viscosidad del aceite lo que por un lado favorece la formación de espuma
y, por lo tanto la oxidación, y por otro producen un arrastre mayor de
aceite por parte del producto frito debido a que gotea con más dificultad.
Los polímeros forman en la superfície del aceite y en los laterales de la
freidora una capa muy adherente y difícil de eliminar de consistencia
plástica [25].

Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto
peso molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto
a la nutrición y salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros,
sí que son absorbidos por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del
consumidor [30]. Muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o
potencialmente cancerígenas [37] [34], como el caso del benzopireno
producido por ciclación del colesterol.

2.4) Elección del medio de fritura: La elección más adecuada del tipo de
aceite/grasa debe hacerse teniendo en cuenta distintos puntos de vista:

a) Comercial: por lo que respecta al precio, a la disponibilidad y a la
distribución.
b) "Marketing": el punto de fusión del aceite/grasa tiene una gran
importancia organoléptica puesto que determina la apariencia (vista y tacto)
de la superficie aceitosa o no del producto y la palatabilidad de la grasa
dependiendo de la temperatura a que se consuma el producto, ya que por
debajo del punto de fusión de la grasa produce una sensación desagradable al
paladar. En estos casos se debería cambiar el tipo de grasa por otra de
punto de fusión más bajo o por un aceite.
c) Técnico: especialmente en relación a su estabilidad frente al
calentamiento y almacenamiento, y a las posibilidades reales para
utilizarlos, que dependen de la infraestructura de la empresa. Hay que tener
en cuenta que las grasas solidifican en los depósitos de almacenamiento, por
lo tanto, no se deberán utilizar a menos que el depósito esté acondicionado
con una doble camisa o resistencia para poder fundirla.
Las posibilidades de elección de medios de fritura, a grandes rasgos, son:

aceites o grasas vegetales.
grasas o sebos animales.
grasas o sebos animales modificados por hidrogenación o interesterificación
a fin de obtener productos más similares a los vegetales ("shortenings")
[21] [26].
aceites vegetales hidrogenados, total o parcialmente, como el de soja
tratado.
mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
actualmente se trabaja en la búsqueda de nuevas fuentes de aceite, a nivel
de explotación de nuevas especies o de manipulación genética para variar su
proporción de ácidos grasos. [36]
3.- FREIDORA

Tan importante como la grasa es la freidora, tanto a nivel de diseño como de
limpieza y mantenimiento. Antes de comprar e instalar una freidora
industrial, vale la pena perder unos minutos en considerar qué
características debe reunir nuestro aparato, para ser comentadas con el
fabricante y poder realizar modificaciones o ajustes en caso necesario.

3.1) Características de la freidora.

Lo primero a tener en cuenta es la capacidad de producción de la línea de
fritura. El tamaño/volumen de la freidora debe estar en concordancia con la
producción esperada [8]. De la misma forma que es absurdo instalar una
freidora pequeña en líneas de producción elevada, puesto que será un "cuello
de botella" que nos frenará todo el proceso de producción, es igualmente
desaconsejable instalar una freidora de gran capacidad para líneas de
producción escasa, lo cual conllevará a un gasto suplementario de aceite y a
su mayor deterioro por existir poca renovación y tener que soportar paros y
tiempos de espera inútiles que irán recalentando el aceite.

Una vez conocida la capacidad de producción esperada hay que intentar
optimizar el volumen mínimo necesario de aceite para dicha producción, es
decir, cuanto menos aceite utilicemos para llevar a cabo la fritura, menos
aceite estará soportando condiciones de temperatura adversa. Por otro lado
la proporción de aceite arrastrado por el producto, respecto al total de la
freidora es mayor, por lo que deberemos reponer aceite nuevo más
frecuentemente para mantener el nivel (grado de renovación o "turn-over") y,
como consecuencia, que el aceite de la freidora se mantendrá en condiciones
aceptables y tardarán más tiempo en alterarse los valores físico-químicos
que obligarán a su descarte [8] [7].

El diseño del aparato ha de tener en cuenta que se deben eliminar todas las
zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.

No deben existir trazas de metales en el aceite, provenientes del equipo,
puesto que actuarán como catalizadores acelerando todas las reacciones de
degradación. Toda la construcción debe realizarse en acero inoxidable, no
utilizando galvanizados, aleaciones o cobre, incluso en zonas externas como
grifos, cierres, bombas o depósitos.

A fin de evitar en lo posible el proceso de oxidación se debe procurar que
la superfície de contacto aceite/aire sea lo menor posible y que no esté en
contacto con la luz.

La freidora debe estar cubierta por una tapa que evitará que la luz incida
sobre el aceite y permitirá instalar un sistema de extracción de humos que
recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas
gotitas de aceite arrastradas. Se debe poner especial interés en que los
condensados de estos humos no goteen dentro de la freidora puesto que
acelerarán el proceso de descomposición del aceite. Una aspiración demasiado
intensa puede producir un enfriamiento del aceite y para poder compensarlo
se requerirá aumentar la temperatura de calentamiento, con el consabido
perjuicio en la estabilidad y la economía.

El sistema de calentamiento del aceite es crítico en vistas a incrementar su
rendimiento. Debemos trabajar a la mínima temperatura posible (usualmente
175-185ºC) y sin variaciones bruscas [8]. Para ello se debe disponer de un
buen termostato y verificarlo periódicamente. Las diferencias de temperatura
entre la zona de calentamiento y el aceite de la freidora deben ser leves.
Ubicar la fuente de calor muy apartada de la freidora implica tener que
elevar mucho la temperatura en ese punto para compensar las pérdidas
ocasionadas por el recorrido.

Poco frecuente, pero de suma importancia, es disponer de un intercambiador
para enfriar el aceite antes del almacenamiento. Durante el largo tiempo de
enfriado del aceite en los depósitos, las reacciones de hidrólisis,
oxidación y polimerización continuan. Si conseguimos bajar la temperatura
hasta la temperatura ambiente en un corto espacio de tiempo, conseguiremos
alargar la vida del aceite de forma considerable. Esto no es tan práctico si
trabajamos con grasa en vez de aceite, puesto que si no controlamos bien la
temperatura de enfriado, la grasa puede solidificar dentro del
intercambiador.

La velocidad de la cinta de la freidora debe ser variable, con el fin de
ajustar la mejor relación tiempo/temperatura de fritura para que el producto
salga con el color y cocción requeridos utilizando la menor temperatura
posible. Las variables tiempo/temperatura normalmente están condicionadas
por las necesidades de producción.

La longitud de la cinta estará en función de su velocidad, del tiempo de
permanencia del producto en la freidora y de la temperatura pero, sobre
todo, del espacio disponible en la sala. Con el fin de alargar la longitud
de la cinta pero no la de la freidora se pueden instalar cintas en zig-zag
más o menos pronunciado que multiplicarán el espacio disponible.

El último punto a tener en cuenta a la hora de diseñar una freidora que
cumpla con todos los requisitos imprescindibles para racionalizar el proceso
de fritura es su facilidad de limpieza. Las partículas de rebozado o
producto que se van requemando y carbonizando en el aceite forman sustancias
que aceleran la degradación del mismo, oscureciendolo y alterando el aspecto
final del producto frito que puede incluso presentar un gusto amargo [32].
Para evitar este proceso se debe disponer de un filtro que las retire, ya
sea en la misma freidora o cerca del intercambiador de calor, pero siempre
en sistemas cerrados [32] que no estén en contacto con el aire para no
favorecer la oxidación. No deben existir mallas o resistencias en el fondo
de la freidora que impidan la correcta limpieza y retirada de estas
sustancias depositadas en el fondo. Por otra parte, debido a la
oxidación-polimerización se forma una capa viscosa de aceite que se adhiere
a las paredes de la freidora y que es necesario retirar por las mismas
razones expuestas para las partículas.

3.2) Tipos de freidoras:

3.2.1) Discontinuas:
Utilizadas en los hogares o en hostelería, restauración y catering (HORECA)
y muy poco en la industria. La fritura se realiza por lotes o "batch" es
decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento en la cesta y se fríe,
no introduciendo más producto hasta que no se retira el primero. Actualmente
algunas cadenas de comidas rápidas ("fast-food") utilizan freidoras a
presión para conseguir un acabado característico en sus productos
(usualmente pollo).

a) Doméstica: Es la más sencilla de todas. Consta de un recipiente con una
resistencia para calentar el aceite y un cestillo para colocar el producto.
Suelen tener una capacidad de 3 a 5 litros.

b) Con cámara de agua: Es como la doméstica pero por debajo del nivel de
aceite tiene una cámara de agua. Las partículas de producto o rebozado
tienden a depositarse en el fondo y es fácil eliminarlas mediante la válvula
de salida de agua. Una vez frio el aceite se recupera el nivel de agua
añadiéndola sobre el mismo ya que, debido a su diferente densidad, tienden a
separarse. Tienen como inconveniente una mayor velocidad de hidrólisis del
aceite, pero su efecto de alteración queda compensado por la facilidad de
eliminación de las partículas requemadas. En movimientos bruscos del
cestillo durante la fritura pueden mezclarse aceite y agua con las
consabidas salpicaduras de aceite caliente. Se utilizan en HORECA, con
capacidades de 5 a 25 litros.

c) Giratoria: El principio es el mismo que en la doméstica pero el cestillo
es circular y está colocado inclinado respecto al plano horizontal y, al
girar, el alimento tiene periodos de fritura alternados con otros fuera del
aceite. Se utiliza en algunos productos con rebozados especiales.

d) Con calentamiento espiral: La resistencia forma una espiral alrededor de
toda la cubeta, con lo que se consigue que el reparto de calor sobre el
aceite sea más uniforme y menos agresivo, permitiendo un ligero incremento
de su vida útil.


3.2.2) Continuas:
Son las utilizadas en las industrias de "snacks", precocinados, etc. Suelen
ser alargadas y constan de un cuerpo, tapa, cintas, termostato y sistema de
calentamiento que puede ser interno (sobre la misma freidora, con lo cual
hay menos pérdida de energía) o externo, a cierta distancia. El volumen es
muy variable, dependiendo de la capacidad de producción de la industria,
oscilando los más usuales entre 300 y 1.000 litros.

a) El calentamiento directo por quemador, ya sea interno o externo, es
agresivo para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar
localizada en puntos muy concretos.

b) El calentamiento indirecto por resistencias no es tan agresivo si se
tiene en cuenta instalar una gran superficie de resistencia que permita
disminuir la temperatura de la misma. Lo que se tiende a buscar es la menor
Potencia por unidad de Superfície (disminuir los Watts/cm2).

c) El calentamiento por medio de un fluido térmico es el más suave para el
aceite de la freidora, ya que el choque térmico más fuerte lo soporta el
fluido intermedio que, posteriormente, lo transmitirá al aceite por medio de
un intercambiador. Se debe tener en cuenta que, en ningún momento, ambos
fluidos deben de estar en contacto.


3.3) Proceso de limpieza.
Ya se ha insistido suficiente en la importancia de mantener la freidora y
los depósitos limpios, en primer lugar con los filtros adecuados y,
posteriormente, con un vaciado total del aceite y una limpieza a fondo de
todo el sistema, incluídas tuberías, válvulas y bombas. Para ello
aconsejamos el siguiente proceso:

Realizar una limpieza mecánica de los residuos del fondo y superfícies
laterales.
Llenar la freidora con hidróxido sódico (NaOH) en solución 2N y calentar
hasta temperaturas cercanas a la ebullición.
Haver circular la solución de hidróxido sódico caliente por todo el
circuito.
Vaciar.
Enjuagar mediante mangueras a presión, llenando la freidora y haciendo
circular el agua por todo el circuito.
Neutralizar los restos de álcali con ácido cítrico al 2% y hacer recircular
el mismo.
Hacer enjuagados sucesivos hasta que las aguas de recogida tengan un pH
neutro.
Si es posible favorecer el secado por calentamiento.
4.- PROCESO DE FRITURA

4.1) El medio de fritura y el producto a freir.

No hay duda que una de las ventajas de la fritura frente a los demás
procesos culinarios reside en el calentamiento rápido y uniforme del
producto, siendo la rapidez un parámetro fundamental en las sociedades
industrializadas actuales [14].

El aceite actúa como medio transmisor del calor. Las altas temperaturas
empleadas (175-185ºC.) "sellan" la superficie del producto evitando, en
cierta manera, que se desprenda el vapor rápidamente, facilitando así la
cocción del interior del producto y permitiendo que quede más jugoso. Al
mismo tiempo, esta superficie sufre procesos de tostado, caramelización o
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) apareciendo colores entre
dorados y pardos que dan un aspecto agradable al producto. Estas mismas
reacciones desarrollan sabores deseados en los productos fritos. La
importancia del aceite en la obtención de un sabor adecuado en el producto
es muy manifiesta. Por este motivo hay que tener muy en cuenta el utilizar
aceites en buenas condiciones (no oxidados, rancios, etc...), relacionar
sabores de algunos aceites/grasas (aceites de pescado, grasas animales...)
con el producto que van a freir y, finalmente, recordar que existe un
intercambio de sustancias liposolubles entre el producto y el aceite, que
favorece, en ocasiones, la aparición de sustancias aromáticas en el aceite
provenientes de frituras de productos anteriores y que pueden notarse en
sucesivas frituras de productos muy distintos.

El alimento debe ser adecuado para ser sometido al proceso de fritura o, en
caso contrario, se debe acondicionar para ello. En general su superficie
estará lo más seca posible, puesto que una superficie muy húmeda favorecerá
los procesos de hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente
aceleración de la oxidación. Por este motivo no se deben freir productos
glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en
su superficie, o que la cantidad de agua que los forman esté en forma libre.
Estos productos deben ser acondicionados por medio de enharinados y/o
rebozados (empanados o tempuras).

4.2) Cambios en el producto.

Al introducir un alimento en un aceite caliente para freirlo ocurren una
serie de procesos y reacciones que producen cambios importantes, tanto en el
medio de fritura como en el producto que se va a freir. Estos cambios
dependen de una serie de factores como son:

El tipo, características y calidad del aceite.
El tipo y características del alimento a freir.
La temperatura y el tiempo de fritura.
Las características del proceso de producción.
Los cambios que se producen en el alimento durante el proceso de fritura
son:

Mejora la textura: los productos se vuelven crujientes y más agradables por
su textura y sonido al ser mordidos.
Mejora la presentación: da a los alimentos un color dorado uniforme y
brillante.
Potencia y matiza sabores y aromas: debido al propio aceite o al desarrollo
de nuevos compuestos después de someterse el alimento a las altas
temperaturas.
Varía el contenido en grasa del producto: en general los productos pierden
humedad y ganan grasa; aunque alimentos muy ricos en grasa pueden perder
parte de ésta durante el proceso de fritura.
Se prolonga la conservación del producto debido a la destrucción de
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.
4.3) Formas de fritura.

a) Superficial ("Shallow frying"): realizada normalmente en sartenes o
recipientes de poca profundidad y/o con bajo nivel de aceite, en donde el
producto no está totalmente cubierto por el mismo. De esta forma, la parte
sumergida se fríe y la que sobresale del aceite se cuece debido al vapor
interno que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.
b) Profunda ("Deep frying") : realizada en freidoras, caseras e
industriales, o en recipientes llenados a un nivel alto de aceite, en donde
el producto está completamente sumergido y la fritura ocurre sobre toda la
superficie uniformemente.
4.4) Variables del proceso.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr un
desarrollo del color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados
y la obtención de la textura adecuada (coagulación de proteínas,
gelificación de almidones, deshidratación parcial...) depende de la
temperatura utilizada. Temperaturas altas aceleran el proceso de fritura,
pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas bajas desarrollan
colores más claros, permiten una mayor absorción de aceite y enlentecen el
proceso de producción. Por todo ello se deduce que encontrar una óptima
relación tiempo/temperatura de fritura para cada producto y proceso ha de
ser el objetivo primordial de todos los fabricantes.

Las características del proceso de fabricación han de diseñarse con el fin
de obtener un buen producto, un buen aprovechamiento del aceite y una
rentabilidad adecuada de la línea de producción. Para ello hay que definir
las condiciones óptimas del proceso:

a) Grado de renovación (GR) o "turn- over": es la proporción de aceite que
se debe reponer para compensar las pérdidas producidas por
arrastre/absorción de aceite por parte del producto.

Aceite añadido por hora
% GR = ---------------------------- x 100
Capacidad de la freidora

Normalmente se acepta como grado de renovación correcto el superior al 10%
[7]. Se puede incrementar el grado de renovación aumentando la producción,
disminuyendo la capacidad de la freidora o intercalando productos de alta
absorción de aceite con aquellos que la tienen más baja.

b) Nivel de producción: El nivel de producción por hora debe de ser lo más
alto posible con el fin de aumentar el grado de renovación del aceite y
disminuir el tiempo en que éste se encuentra sometido a altas temperaturas.
Por ello es mejor realizar producciones máximas en períodos cortos que
mantener la freidora en funcionamiento durante períodos largos a producción
baja.
5.- CONTROL ANALÍTICO DEL PROCESO DE FRITURA

Aunque Matz [21] y Blumenthal [23] consideran que un aceite nuevo no es tan
buen agente de fritura como uno ligeramente alterado que presente una mayor
viscosidad, mayor tensoactividad y una acidez libre cercana al 0,5-1 %, no
por ello hemos de creer que, cuanto más alterado esté un aceite, mejor
freirá.

Blumenthal [31] afirma que el aceite pasa por 5 fases a lo largo de su
periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere.

Fase 1ª (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta
productos de degradación ni contaminantes y, por lo tanto es poco viscoso y
tiene poco poder surfactante. Estas dos características hacen que el
contacto del producto con el aceite (mojabilidad) no sea total y por ello se
disminuye la transmisión de calor y la absorción de aceite por parte del
producto.
Fase 2ª (aceite fresco): Debido al inicio de los procesos de hidrólisis se
han ido formando mono y diglicéridos que aumentan ligeramente el poder
surfactante del aceite. Analíticamente empieza a aumentar la acidez debido a
los ácidos grasos liberados.
Fase 3ª (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la
adecuada para un correcto contacto aceite/producto. La transmisión de calor
será correcta y la absorción de aceite la apropiada. Como contrapartida se
empieza a formar espuma que favorecerá la oxidación.
Fase 4ª (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles
de hidrólisis y oxidación son elevados. El producto absorbe un exceso de
aceite y hay un exceso de cocción de la zona externa del producto.
Fase 5ª (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior.
Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humos,
produciendo atmósferas irritantes en la sala de fritura. Se va alcanzando el
punto de ignición ("flash point") del aceite, con el peligro que ello
conlleva [41].
Conociendo esta dinámica del proceso el técnico debe procurar entregar un
producto frito o prefrito con unas buenas características organolépticas,
sin un exceso de aceite absorbido y el mínimo de productos de descomposición
[32].

5.1) Control analítico.

Los criterios propuestos para establecer el punto de descarte del aceite son
múltiples y variados [33], dependiendo de los autores, el tipo de aceite,
los diferentes procesos, las diversas técnicas analíticas y las más variadas
legislaciones. A continuación se enumera algunas técnicas, con la norma
correspondiente, a tener en cuenta a la hora de valorar el estado de un
aceite.


a) Para laboratorios no especializados:
Indice de refracción UNE 55.015
Grado de acidez UNE 55.011
Indice de peróxidos UNE 55.023
Indice yodo UNE 55.013
Pto humos
Color . Método A.B.T. UNE 55.021
. Escala Gardner


b) Para laboratorios especializados:
Compuestos polares IUPAC-AOAC (BOE 31-1-89)
Color Sistema Lovibond
Estabilidad Sistema Rancimat
% de ácidos grasos por cromatografía gaseosa
Constante dieléctrica Sistema F.O.S. [33] [37]


Algunos autores han intentado definir parámetros válidos para establecer el
punto de descarte, como por ejemplo la relación entre la cantidad de
polímeros y la constante dieléctrica [5] [37]; la relación entre compuestos
polares, acidez libre y constante dieléctrica [17]; la acidez libre por sí
sola [6] [7], la medición de los compuestos polares [16] y la combinación
del color y la acidez libre [32] entre otros.

La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se
aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentadas [15],
establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los
compuestos polares obtenidos por cromatografía en columna de silicagel, y
que debe ser inferior a 25% [35]. Al tratarse de una técnica de cierta
complejidad, algunas empresas han sacado al mercado español "kits" rápidos y
sencillos de realizar [35] basados en la prueba colorimétrica de Perevalov
modificada [9]. Antes de darlos como válidos para la determinación de
compuestos polares, aconsejamos que sean cotejados con la prueba oficial
descrita en el B.O.E., puesto que en ocasiones hemos advertido diferencias
notables en los resultados entre ambas técnicas. Esto puede ser debido a
falsos positivos producidos por sustancias, en especial colorantes,
provenientes del alimento frito [3]. Otros tests rápidos disponibles en
EE.UU. son [33] [37]:

RAU-test o Oxifrit-Test para los compuestos oxidados
FRITEST para los compuestos carbonilos
SPOT-test para los ácidos grasos libres
FFA-TS para los ácidos grasos libres
ACM (Alkaline Contaminant Materials) Quick test para compuestos alcalinos
como jabones.
Teniendo en cuenta que la mayoría de empresas de platos precocinados no
disponen de laboratorio especializado en análisis de aceites, aconsejamos
desde un punto de vista práctico combinar al menos tres pruebas sencillas
para establecer el punto de descarte del aceite.

6.- ADITIVOS PARA ACEITES DE FRITURA

Con el fin de mantener en las mejores condiciones posibles los aceites
empleados para freir, se han empleado distintas sustancias normalmente
clasificadas como aditivos. El interés de estas sustancias estriba en que
con su uso se obtiene un producto de mejor calidad organoléptica y, al mismo
tiempo, se alarga el tiempo de utilización del aceite, con un importante
beneficio económico.

6.1) Tipos de aditivos.

Desde antiguo se sabe que hay sustancias, como el humo, que impiden la
oxidación de los productos grasos, en especial los cárnicos. Más tarde se
descubrió que esta propiedad del humo era debida a la existencia de ciertos
compuestos fenólicos. Actualmente existen muchos compuestos, naturales o
sintéticos, con propiedades a

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