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Aceite de oliva : (vista 3283 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listada en: Trucos, Secretos y Conocimientos
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

La graduación de un aceite es la cantidad de ácido graso libre en porcentaje al conjunto de ácido graso total. Para entender esto hay que saber que el aceite de oliva está compuesto químicamente por triglicéridos (propano-triesteroico), esto es, una molécula compleja compuesta por una de glicerina (glicerol) y tres ácidos grasos (ver nota

1). Esto sería así químicamente puro y es muy aproximado al estado de una aceituna
metabolicamente "viva", pero cuando este metabolismo se interrumpe en la recolección, la glicerina, como buen alcohol, tiende a evaporarse en cuanto accidentalmente se libra de las cadenas (nunca mejor dicho), con lo que el contenido del aceite en ácidos grasos sin glicerina que les ladre aumenta (ranciamiento). Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del total de ácidos grasos es la graduación química del aceite. Esto es: un aceite de 0'4º tiene un 0'4% de sus ácidos grasos no estearificados (ver nota 2). Ha de tenerse en cuenta que es esta cantidad de ácidos grasos libres la que más influye en las cualidades organolépticas principales (aroma y sabor) del aceite, ya que el triglicerido es casi neutro ante nuestros sentidos. Es facil comprobar que los aceites de mayor graduación son mas "olorosos" y de sabor más fuerte. Sin embargo también mínimas cantidades de proteinas y aceites y alcoholes esenciales del olivo pasan al aceite influyendo en sus características.
Industrialmente, y en función de su grado de acidez, los aceites de oliva se denominan:
- Extra (antiguamente "finos"), inferior a 1º
- Semifinos, hasta 1'5º
- Corrientes, hasta 3'3º
De ahí para arriba no se aceptan para el consumo humano (creo que actualmente se ha reducido a 2'8º, pero no lo he encontrado en la legislación vigente.)

Un aceite de oliva recibe comercialmente varias denominaciones:
- Virgen: Tal cual se extrae de la aceituna en la prensa, sin que reciba procesos de purificación. En España, y dependiendo de la aceituna de origen tiene un tono verde a
verde-amarillento, siempre con brillo metálico, regusto amargo, olor frutal seco, densidad alta y viscosidad elevada que se incrementa con la graduación. (ver nota 3)
- Virgen Extra: El antedicho cuando tiene graduación inferior a 1º, lo que solo suele suceder en la primera prensada y aún eso contando con aceituna muy fresca. Aunque la técnica actual de prensada contínua ha relegado lo de "primera prensa" a un término romántico con poca precisión real.
- Refinado: Aceite al que por procedimientos de filtrado y centrifugación se le ha retirado ácidos grasos libres, reduciendo así su graduación. Por refinamiento se puede
obtener aceites de menos de 0'01º. Su color es amarillento muy transparente, densidad muy baja al igual que su viscosidad que es muy sensible a la temperatura. Es bastante insípido con tendencia ácida (picante) y de aroma muy fresco.
- Puro: Esta denominación es solo comercial y tiende a abandonarse. Son mezclas de aceite refinado y virgen, en las proporciones para que den un aceite comestible, esto es, inferior a 3º (normalmente inferior a 1º). Es la forma comercial más extendida. Su color, aroma y sabor, lógicamente, dependeran de las proporciones usadas en la mezcla.
- Orujo: No debería incluirlo, pues "de orujo" no es "de oliva". Orujo se llama a la oliva
reprensada e incluso mezclada con otros elementos del arbol y la oliva (piel, huesos y
hojas)(ver nota 4). De aquí se obtiene una masa no prensable (la "torta"), pero que
químicamente tratada produce un aceite de alta graduación que luego sería refinado hasta obtener un aceite comestible.(ver nota 5) Color anaranjado algo turbio, más oloroso que el refinado, pero de menos sabor.

Aunque actualmente hay una legislación algo más clara sobre estas denominaciones, se mantiene una distinta para la denominación por extracción y otra para la regulación sobre la acidez, lo que deja muy poco claro el panorama, al menos al consumidor de a pie.

El grado de acidez "primera prensa" depende primordialmente de la frescura de la
aceituna (y algo de su calidad intrínseca). Una aceituna en buen estado de madurez y recogida hace escasas horas podría dar incluso un 0'1º, pero los procedimientos actuales y su economía de costos comerciales dejan la media (aproximada) en 0'2º (y eso hoy porque hay un mercado que lo demanda y unos medios industriales que lo permiten). A la maduración de la aceituna sin prensar acumulando su acidez se le denomina "atroje".

Notas
1: Más detalladamente el glicerol es el propano-triol, o sea, una cadena de tres carbonos cada uno de los cuales soporta un radical alcohol -OH, pues bien, cada uno de estos radicales se puede "esterificar":aceptar una cadena de ácido graso (que a su vez es una cadena hidrocarbonada, o sea, un hidrocarburo que termina en un radical ácido -COOH).
2: Para el cálculo real de la graduación debería retirarse del peso del aceite la parte
que corresponde a la glicerina, para obtener el porcentaje exacto sobre solo los ácidos
grasos, pero, salvo que haya cambiado la normativa, comercialmente este valor se desprecia y se mide la acidez sobre el total del peso líquido. No es significativo pues la glicerina representa menos de la 25ava parte del peso líquido.
3: La viscosidad de un aceite de oliva ha de medirse a 4ºC, pues como toda grasa, se
"licua" con la temperatura, al tiempo que disminuye su densidad (el aceite "se crece",
pues dilata mucho).
4: El orujo es un problema ecológico, debido principalmente a su acidez y a las ingentes cantidades de este desecho que se generan. La extracción de aceite desde él no soluciona el problema pues es poco rentable por el bajo precio que alcanza y porque los productos químicos necesarios para esta extracción son ya de por sí un problema ecológico (ver nota siguiente).
5: Los procedimientos usados para obtener el aceite del orujo son los mismos que los
usados para extraerlo de las semillas oleaginosas (soja, colza, girasol, cacahuete...).
Comunmente incluye calentamiento bajo presión y disolución de la masa con hidrocarburos (hexano), a lo que sigue un tratamiento con ácidos fuertes (sulfúrico, lo juro) que oxidan los ácidos libres y luego se retiran con una base fuerte (lejía de sosa, vuelvo a jurar).

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