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El dulce de leche : (vista 1644 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

En un escrito de Pedro Luís (News. el 25-2-03) decías:
"En el caso del dulce de leche, no es tanto un hecho de guerra si no de paz. En Cañuelas no hubo batalla si no un encuentro que resultó en el Pacto que puso fin a la guerra entre Unionistas y Federales. Pero aceptémoslo así, siempre mejor a un dulce charrúa hecho con leche de yegua overa como pronto nos insinuará el último representante de ese temible pueblo. Pero el dulce de leche no es producto genuinamente argentino (o uruguayo según rumores) en México es conocido por "cajeta". Aunque cajetas hay en abundancia en todo el mundo, los mexicanos atribuyen su origen a España de donde llegó en el siglo XVII."

Mi humilde aportación:
He estado ojeando varios libros, (Martinez Montiño, Mariano de Rementeria, Domingo Hernandez Maceras, y otros),  y nada he encontrado sobre este preparado, lo mas parecido la "Leche al horno, por el procedimiento de dar calor a la olla por abajo y por arriba con brasas en la tapa", pero a parte de la reducción de la leche con azúcar, unos emplean huevos enteros y otros
solo la clara, mas bien a mi me parece que estos preparados son el origen de los flanes de leche.

No será esta preparación el resultado casero de tratar de darle a la leche un periodo de conservación largo?.

Ya Appert en 1827 efectuó unos trabajos de laboratorio para la conservación de la leche y le corresponde el honor de ser el primero, obtuvo un producto espeso, de fácil conservación después de haber evaporado agua de la leche hasta la mitad de su volumen, (La leche contiene alrededor de un 85 por ciento de agua), a la que había adicionado algunas yemas de huevo, . (El procedimiento de la leche al horno?)

Pocos años después, Martín de Lignac obtuvo el mismo resultado calentando la leche al baño de Maria después de añadirle 75 gramos de azúcar por litro. El producto lo consideraba optimo para su conservación cuando se había reducido a su quinta parte. (El nacimiento del Dulce de leche). Este químico decía que para que la leche no perdiese sus características se debía calentar la leche sin llegar al punto de ebullición e ir evaporando el agua lentamente. Newton, el año 1835, introdujo el procedimiento de la ebullición a baja temperatura en el vació. (La moderna técnica de cocina al vacio?)

Sin embargo, todos los ensayos de concentración indicados no pasaron de ser ensayos de laboratorio. Solamente se aplicó a la industria, después de los trabajos de los profesores americanos MM. Horsford  y Dalsin, el año 1849. Pero hasta el año 1856 no se monto la primera fabrica de leche concentrada en el Estado de Nueva York por M. Gael Borden. Este fabricante, después de utilizar la leche pura en un principio, empleo luego para la concentración la leche azucarada.

Como veis estos trabajos están relacionados con la conservación de la leche y es por lo que yo me preguntaba al principio:

En las casas no se usarían mas o menos estos procedimientos de reducción y después de un proceso largo y por exceso de reducción aparecería el Dulce de Leche?

El termino "Dulce de leche" no aparece en publicaciones hasta finales del XIX y muy documentado en el XX, la mayoría de las recetas aparecen en publicaciones del otro lado del Atlántico.

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