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Alubias de Tolosa : (vista 2139 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listed in: Verduras , Quesos y Legumbres / Legumbres
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

Se ponen en una cazuela con un poco de cebolla picada ­75 gramos por kilo de alubias­, agua y un chorretón de aceite de oliva virgen, que se coloca a fuego vivo. Se baja al mínimo justo en el momento en que surgen los borbotones, que luego han de ser casi inexistentes, prolongándose largamente hasta que este tiernas. Se salan faltando quince minutos, debiendo quedar enteras y con un caldo ligado pero en absoluto espeso. Se acompañan de una berza de viva tonalidad verde, hervida modernamente 4 minutos y perfumada con unas laminas de ajo ligeramente doradas en aceite.
Y se culmina con unos trozos de morcilla de Beasain adquirida en la carnicería Viuda de Olano (943880778), que presenta un delicado triturado de puerro y cebolla con sangre que desprende un seductor aroma a canela. Preserva su identidad y jugosidad, pues la cuece al vacío, en su propio jugo, a baja temperatura, a 100 grados durante hora y media. Cortar en rodajas y servir al lado de la berza.
Y si esto comparece en fuente de diseño, el plato presenta unas alubias negras insuperables en naturalidad, dietética, esbeltez, mantecosidad... e inmensamente ricas. Como muy pocas; quizás únicas.

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