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Conejo de monte al vino de L'Hermitage : (vista 2218 veces)
Fecha de alta: 1 Jan 2012
Listed in: Platos Principales / Carnes de Caza
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Ingredientes

Vacío

Instrucciones para cocinar

«Cortar en 6 trozos un conejo de 1,300 kg. Echar sal y pimienta. Cortar en dados 150 g de tocino graso. Pelar una docena de pequeñas cebollas blancas. Triturar el hígado del conejo. Poner el tocino en una cacerola y rehogarlo con las cebollas Colocar los trozos de conejo en la cacerola y saltearlos a fuego vivo; espolvorear con harina y dejar que se dore ligeramente. Flambear con 1 copita de marc de l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino tinto (crozes-hermitage). Añadir un poco de agua tibia o de caldo. Rectificar el sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo, laurel, rabos de perejil y un diente de ajo.
Cocer durante 1 hora escasa a cocción regular. Cuando el conejo esté cocido, sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor. Añadir después el hígado triturado del animal así como la sangre con un poco de vinagre que se diluirá con la salsa fuera del fuego.
Poner la salsa sobre la placa de cocción, a fuego muy moderado, para que la sangre cueza sin hervir. Colocar el conejo en una cazuela honda de barro, verter encima la salsa bien caliente después de haberla pasado por el chino.
Se pueden añadir unos cuscurros fritos que se colocarán alrededor de la cazuela.»
(El vino de l'Hermitage se sustituye por uno de nuestros buenos tintos, el marc es un aguardiente obtenido de la destilación del residuo sólido, (orujo) de los racimos de la uva, << en francés antiguo, marcher, significa triturar de ahí el vocablo marc>>, se puede sustituir por un buen orujo gallego o de Potes.)
Breve reseña de quien fue André PIC
Pic (André) Cocinero francés (Saint-Péray 1893). Después de sus comienzos en la fonda familiar del Pin, cerca de Valence, bajo la tutela de su madre, Sophie, cocinera famosa, hizo su aprendizaje en diversas casas del valle del Ródano. En 1924, recuperó la fonda del Pin, que se convirtió en una parada obligada en la carretera del Midi. Después, Pic creó un restaurante en la misma Valence. Desde 1939, figuró con tres estrellas en la guía Michelin. Víctima de su salud, André Pic - uno de los tres grandes chef franceses de entre-guerras, junto a Dumaine y Point- se vio obligado a ceder su puesto a su hijo Jacques, en los años 50. Éste comenzó recuperando las grandes especialidades de su padre: pularda en vejiga, gratén de colas de cangrejo, trufa de Grignan en empanadilla, conejo de monte al vino de l´Hermitage y morcilla de lucio a la Richelieu, en un estilo que más bien se acercaba al de Escoffier. Sus creaciones propias proceden de una escuela más moderna: filete de lubina al caviar, cazoleta de cangrejos con morillas, riñón de ternera a la acedera o a la menta, ensalada de los pescadores al jerez, etc.

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